도산공원 일대는 미식의 거리다. 서울을 대표하는 레스토랑이 밀집한 이곳에서 호주 출신의 셰프 조셉은 창업 초기부터 한식을 새롭게 선보이며 미슐랭 레스토랑의 명성을 이어오고 있다.

열정의 음식 탐험가, 한식의 세계에 빠지다

호주에서 나고 자란 셰프 조셉은 호주에서 요리학교를 졸업하고 영국 ‘W8’, 미국 ‘프렌치 런드리’ 등 세계적인 미슐랭 스타 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 25살 무렵에는 아시아, 아프리카 등 세계 각지를 다니며 식재료를 탐험하고 현지에서 팝업 레스토랑을 열었다. 익숙했던 유럽과 미국의 식재료, 식문화가 단조롭게 느껴졌고 새로움에 대한 갈증 때문에 세계의 음식 탐험을 이어갔다. 한식을 접한 열정의 음식 탐험가는 그 다양성과 새로움에 매료되어 공부를 시작했다. 2018년 한국에서 창업을 준비하고 조셉은 2018년 한국에서 창업을 준비하고 2019년 2월에 강남에서 한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘에빗(EVETT)’을 열었다.

“제가 새롭게 현대적인 스타일로 해석한 한식을 선보이는 파인 다이닝 레스토랑이 ‘에빗’의 정체성이죠. 그래서 제 미들네임을 상호로 정했고요. 서울을 대표하는 파인 다이닝 레스토랑이 모여 있는 강남이 좋겠다고 친구들이 추천했어요. 강남은 교통도 좋고 새로운 트렌드를 접할 수 있어요. 강남 특유의 편안하고 안전한 분위기도 제가 참 좋아하는 점입니다.”

↑한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘에빗(EVETT)’의 조셉 셰프

강남에서 ‘에빗’을 시작하길 잘 했다며 웃음 짓던 그는 진지한 표정으로 자신이 집중하고 있는 것은 ‘한식’임을 강조했다. 호주인이니 한식과 양식의 퓨전쯤으로 오해받을 수 있음을 경계하는 듯했다. ‘에빗’에서는 철저히 제철 한국 식재료만을 사용하는데 셰프 조셉은 시간이 날 때마다 산지를 직접 찾아 식재료를 구한다. 제주도에서 해녀 어르신이 갓 잡은 성게를 함께 손질하며 맛봤을 때의 기쁨은 그의 가슴에 지금도 생생히 남아있다고 한다.

파인 다이닝 레스토랑(fine dining restaurant), 즉 격식을 갖춘 식사가 나오는 고급 레스토랑의 집결지와 같은 도산공원 일대에서 문을 연 지 6개월쯤 지난 2019년 말, 에빗은 ‘2020년도 미슐랭 원스타’로 선정됐다. 이후 2024년까지 4년 연속 미슐랭 원스타 자리를 지켜오다 2025년에는 투스타에 올랐다.

“한식에 대한 세계인들의 관심이 높아요. 우리 손님들의 5 0%가 외국인이죠. 사계절이 뚜렷하고 바 다와 산, 갯벌, 강과 들녘이 있는 한식은 아주 다양하고 간장, 된장, 고추장 같은 양념에도 시간의 깊이가 담겨있어요. 그 다양함과 깊이가 통하는 것 같아요. 저는 더 한식다운 음식을 선보이고 싶어요. 예컨대 간장게장이라든지, 전복이나 김 같은 재료를 활용한 보양식 같은! 가장 한국적인 음식이 가장 매력 있다고 생각해요.”

1개월을 행복하게 기다리는 고객을 생각하며

한식의 다양성을 사랑하는 셰프 조셉의 레스토랑 ‘에빗’에는 세계 각지에서 온 스텝 40명이 함께 한식을 연구하고 새롭게 선보이고 있다. 예약 후 1개월을 기다려야 하는 이 레스토랑을 응원해주는 손님들에게 고마운 마음을 전하는 셰프 조셉. 그는 그간의 한식 탐험을 집대성한 요리책을 곧 서점에 선보일 예정이라며 환하게 웃었다.