윤기가 흐르는 매끈한 자태로 5월의 수산물 코너를 채우는 장어는 생김새만으로도 강인한 생명력이 느껴진다. 이른 더위를 앞두고, 쫀득하고 기름진 제철 장어를 오늘 밥상에 올려보자.

장어는 수온이 오르기 시작하는 5월부터 제철을 맞이한다. 이 시기부터 살이 차오르며 장어 특유의 기름지고 쫀득한 풍미도 한층 살아난다. ‘바다의 보약’으로 불리는 장어는 여름을 앞둔 식탁에서 맛과 영양을 함께 챙길 수 있는 식재료로 꼽힌다.

통칭해 장어라고 부르지만, 우리가 평소 즐겨 먹는 것은 크게 민물장어와 바닷장어로 나뉜다. 민물장어는 장어구이로 가장 흔하게 접하는 종이다. 지방이 풍부하고 살이 부드러우면서도 탄력이 있어 구웠을 때 특히 풍미가 좋다.

우리나라에서는 전북 고창과 전남 여수가 대표 산지로 꼽힌다. 바다장어는 붕장어, 아나고 등으로 불리는 종인데, 민물장어 보다 지방이 적어 비교적 담백한 맛을 낸다. 구웠을 때도 한결 깔끔하게 즐길 수 있다. 진한 풍미를 즐기고 싶다면 민물장어를, 깔끔한 맛을 원한다면 바다장어를 선택하면 된다. 여수의 별미로 알려진 갯장어와 ‘꼼장어’로 불리는 먹장어 역시 각기 다른 매력으로 사랑받는다.

장어를 먹을 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 생강이다. 이는 영양학적으로도 근거가 있는 조합이다. 생강에 들어 있는 진저롤과 쇼가올은 특유의 매운맛을 내며 살균과 소화를 돕는다. 생강이 부담스럽다면 부추를 곁들이는 것도 좋은 방법이다. 먹은 뒤 후식으로 과일은 피하는 것이 좋다. 과일에 함유된 유기산이 속을 불편하게 할 수 있기 때문이다.

깐풍장어

바삭한 전분옷을 입혀 고소하게 튀긴 장어는 쉽게 맛보기 힘든 별미다. 여기에 매콤짭짤한 깐풍소스를 더하면 남녀노소 누구나 맛있게 즐길 수 있는 메뉴가 된다.

• 재료:
  손질 민물장어 300g, 대파 ½대, 청·홍고추 1개씩, 통마늘 5알, 생강 1톨, 맛술 2큰술, 다진 생강 약간, 식용유 2큰술, 달걀 흰자 1개
• 소스 재료:
  고추기름 2.5큰술, 간장 2큰술, 설탕 2큰술, 식초 1큰술, 물 0.25컵
• 전분 앙금 재료:
  감자전분 ½컵, 물 ½컵

1손질한 민물장어는 한입 크기로 자른 뒤 맛술과 다진 생강을 넣어 버무린다.

2대파와 고추는 송송 썰고, 마늘과 생강은 편으로 썬다.

3미리 내려둔 전분 앙금에 달걀 흰자와 식용유를 섞어 반죽물을 만든다.

4①의 장어를 ③의 반죽물에 버무린다.

5달군 식용유에 넣어 튀긴다. 두 번에 나눠 튀기면 더욱 바삭하다.

6달군 팬에 고추기름을 두르고 마늘과 생강을 볶다가 향이 올라오면 나머지 소스 재료를 모두 넣고 끓이다가 반으로 졸아들면 대파와 고추를 넣어 볶는다.

7튀긴 장어를 ⑥에 넣고 골고루 섞어가며 볶는다.